O polêmico coentro!

Eu e a Juck estamos fazendo o curso Food Eperience na Perestroika. Na última aula o palestrante foi o Ricardo Freire, por sinal divertidíssimo. Falamos de muitas coisas, e uma delas foi o coentro, a polêmica erva aromática amada por muitos e odiada por outros tantos. "Coentro tem gosto de sabão", muitos dizem. Eu, filha de pai cearense, estou no grupo dos que amam. Mas aqui no sul eu acho que o time dos que odeiam é bem mais numeroso. Por que, afinal, o coentro causa tanta controvérsia?

Por coincidência hoje vi uma reportagem do jornalista Harold McGee, no New York Times , que fala justamente desse assunto: a coentrofobia. A reportagem explica as possíveis razões pelas quais algumas pessoas não suportam os coentro.

Uma delas seria a predisposição genética, de acordo com os estudos do químico Charles J. Wysocki. Entretanto, esta teoria ainda não está muita aprofundada. Outra explicação seriam os aldeídos, substâncias químicas que compõem o sabor da erva da discórdia. Muito aldeídos presentes na composição do coentro são os mesmos ou similares àqueles que estão na composição do sabão.

McGee conversou com diversos químicos que relataram ter sentido notas "ensaboadas" na erva, mas ainda assim achavam seu aroma fresco e agradável. Por que entao algumas pessoas só vêem (ou melhor, sentem) o lado negativo, ensaboado? Quem esclareceu isso foi o Dr. Jay Gottfried, neurocientista na Northwestern University, que estuda como o cérebro percebe os cheiros.

O próprio Dr. Gottfried já foi um coentrofóbico, mas superou sua aversão ao temperinho. Ele explica que essa fobia é fruto de um instinto protetor do cérebro, que está constantemente atualizando nossa base de dados de experiências. Quando experimentamos uma comida, o cérebro vai buscar nessa base de dados o padrao de experiências passadas que aquele sabor pertence. Esse padrao é usado para criar uma percepção desse novo sabor, nos fazendo gostar ou não dele. Se esse novo sabor não é familiar às experiencias gastronomicas vividas anteriormente, e, além disso, corresponde a um padrão associado a produtos químicos e de limpeza, a reação do cérebro automaticamente é de rejeição, como se fosse uma potencial ameaça ao nosso corpo. É mais ou menos o que acontece quando provamos coisas amargas, mas isso é assunto para outro post.

Entao, a fobia ao coentro é uma questão cultural, de estranhamento ao sabor. E, felizmente, tem cura, basta comer muitas vezes, para criar, pouco a pouco, um novo padrão!