A cozinha tecnoemocional é tema polêmico no meio da gastronomia. E incomoda muita gente. Mas, ultimamente, eu me vejo incomodada por pessoas que falam mal dessse movimento sem ter a mínima idéia do que estão falando.
Antes de criticar algo, devemos conhecer muito bem o que estamos criticando. Do contrário, é preconceito. E o que tenho visto muito por aí, é puro preconceito.
Em primeiro lugar, nao há que confundir a gastronomia molecular com a tecnoemocional. Uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra coisa. A gastronomia molecular foi um movimento de cientistas aficcionados por gastronomia, que começaram a se interessar pelos processos fisicos e quimicos produzidos em uma cozinha (Nicolas Kurti, Herve This, entre outros). Fizeram pesquisas e publicaram seus resultados. A gastronomia molecular nao é um tipo de cozinha, nem uma tendência. É uma disciplina dentro da gastronomia.
Já a cozinha tecnoemocional foi batizada pelo jornalista gastronômico Pau Arenós, em artigo na revista Apicius, em referência ao movimento culinário liderado por Ferran Adriá, que busca criar emoção nos comensais através dos pratos servidos. O cozinheiro tenoemocional presta atenção aos 5 sentidos, não somente no paladar e olfato. E se utiliza de técnicas e tecnologia para atingir seus objetivos. A nomenclatura foi posteriormente reconhecida pela Academia Internacional de Gastronomia, sediada na França e da qual fazem parte 30 países.
Durante o tempo em que vivi em Barcelona tive bastante contato com esse movimento, e pude observar que tudo é baseado em muita pesquisa e dedicação. Todos os cozinheiros do movimento pesquisam muito, fazem muitos experimentos e, antes de mais nada, tem um vasto conhecimento da cozinha clássica. As coisas não aconteceram porque sim.
Agora, o que deve ser criticado, sim, é a tendência de querer praticar essa cozinha sem ter domínio da cozinha clássica, tradicional. Cozinha tecnoemocional não é fazer esferas ou espumas. Para inovar é preciso conhecer o tradicional. Ninguém começa inovando sem embasamento. O próprio Ferran Adriá afirma que, nos primórdios do El Bulli, ele reproduziu todos os livros de receita dos grandes nomes da Nouvelle Cousine em seu cardápio, antes de começar a "inventar" qualquer coisa.
E isso ocorre em todas as áreas, não só na gastronomia. Eu me lembro quando fui visitar o Museu Picasso, em Barcelona, me chamou atenção a cronologia das obras dele. As primeiras pinturas são bem tradicionais, retratos de pessoas. Pouco a pouco vamos vendo a evolução. O cubismo veio muito mais tarde, depois de muito aprimoramento. Uma pessoa não pode desconstruir nada sem saber primeiro construir.
Tem um livro bem legal chamado "El Bulli desde dentro", do jornalista, Xavier Moret, que recomendo para as pessoas conhecerem mais a fundo a história do famoso restaurante. Esse livro desfaz muitos mitos acerca do El Bulli e da cozinha tecnoemocional como um todo. Mas infelizmente o livro ainda não foi traduzido para o português. Na própria página do El Bulli também tem um pouco da história deles, e dá para conferir a cronologia dos fatos.
www.elbulli.com
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