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Essa eu peguei do blog do meu amigo Edu. Dispensa comentários.

O pão dos trópicos

Fiquei sabendo que hoje é dia da mandioca, através do newsletter do Slow Food. Eu nem sabia que a mandioca tinha dia, mas tem. A Embrapa criou a data em 2007, coincidindo, propositalmente, com a data do descobrimento do Brasil.
A história da mandioca se confunde com a história do nosso país. Os indígenas, antes do descobrimento, já sabaim como processar a mandioca brava de maneira a eliminar o ácido cianídrico tornando-a própria para o consumo humano.

A mandioca é plantada em todos os estados brasileiros, sem exceção, e serve como base da alimentação de muitos brasileiros. Dá em quase qualquer terreno, sem muita frescura.Tapioca, tucupi, sagu, farinha e polvilho são só alguns da centena de subprodutos da mandioca.

Me lembro do meu primeiro dia na faculdade de gatronomia, que tivemos uma aula de 4 horas sobre a dita cuja. Na época foi super maçante, talvez pela maneira como a aula foi conduzida, ou pela euforia do primeiro dia. Porque o assunto, em si, é fascinante, quando começamos a estudar um pouquinho mais.

Quando fiz meu curso de extensão no Cett, em Barcelona, tínhamos que fazer um trabalho de conclusão sobre algum ingrediente, aparelho ou técnica, com múltiplos usos na gastronomia. Decidi fazer algo emblemático do Brasil, afinal tinha colegas de várias partes do mundo. A primeira coisa que veio na cabeça foi a mandioca.

Eu não tinha acesso a muitos livros sobre o assunto lá na Espanha, então minha maior fonte de pesquisa foi a internet. O que não estava mal, porque havia bastante material. Mas, ao mesmo tempo, pude notar o quanto a raiz ainda era pouco estudada pelos próprios brasileiros. "A mandioca é ainda uma riqueza muito pouco conhecida e explorada. Seus usos ainda são vistos com muita surpresa, passando por métodos rudimentares de aproveitamento a usos industriais sofisticados, ampliando a cada dia a complexidade de sua cadeia produtiva", afirma Joselito Motta, estudioso da mandioca. E realmente, quando apresentei meu trabalho, o povo ficou fascinado com os múltiplos usos da planta, tanto na culinária, quanto na indústria.

Apesar de usar bastante a mandioca e seus derivados na cozinha, o tema, em termos de pesquisa, andava um pouco esquecido por mim. Hoje tomei a decisão de retomar meus estudos. No mínimo terei assunto para muitos posts, hehe. Se alguém tiver alguma sugestão de livros, será muito bem vinda. Eu sei que Embrapa pesquisa muito sobre o tema, caso alguém venha a se interessar.

Bueno, agora com licença, pois vou comemorar o dia da mandioca comendo um aipim frito acompanhado de uma cervejinha bem gelada.

Fonte: Agrosoft

Os 10 anos do Restaurante Épico

Ontem fomos ao jantar comemorativo dos 10 anos do Épico. Foi uma super festa, com direito à presença de vários chefs que fizeram parte da história do restaurante, como a lendária dona Oswaldina Dias, o seu Antonio Binello, Rafael Jacobi e Fred dos Anjos, atual chefe do Épico. Além da ilustre presença de Claude Troisgros, que dispensa apresentações. Cada um preparou um prato no jantar (um mais delicioso que o outro) e a sobremesa ficou por conta do Diego Andino.

Não há como falar no Épico sem falar em seu proprietário, o consultor gastronômico Marcelo Jacobi, e seus muitos anos prestados em favor da gastronomia gaucha. Tudo começou quando resolveu trancar a faculdade de Direito e ir com um amigo morar nos EUA, com 700 dólares no bolso. Seu primeiro emprego por lá foi de steward, logo dishwasher, passando a garçom...enfim, Marcelo sabe o que faz pois passou por toda a "cadeia alimentar" do ramo. No EUA formou-se em Administração Hoteleira e Administração em Serviços. Voltando ao Brasil, teve uma casa de chás com a mãe, foi gerente de A&B em diversos hotéis, e criou vários projetos gastronômicos super relevantes em Porto Alegre. Um deles foi a Mostra ZH Nacional de Gastronomia, que todos os anos reúne em Porto Alegre chefes de primeira linha, do Brasil e do mundo, fazendo jantares e dando aulas. Outro grande feito é sua escola de gastronomia que conta com um renomado time de professores.

Além de trazer muitas inovações para nossa gastronomia, Marcelo aposta em novos talentos, dá chance para muita gente que está começando de trabalhar ao lado dele, e, consequentemente, ao lado dos grandes chefs com quem ele trabalha. Eu mesma fui uma. Meu primeiro trabalho remunerado como cozinheira foi no Épico. A Juck também passou por lá., como coordenadora de eventos. A Dani e a Chris, fundadoras da Cinco Marias, também cozinharam no Épico. E muitos outros cozinheiros, confeiteiros, maitres, organizadores de eventos, proprietários de restaurante, professores de gastronomia, enfim, muita gente do metier, trabalharam algum dia com o Jacobi.
Fica aqui nossa homenagem à toda equipe do Épico, e, principalmente, ao Marcelo, grande nome de nossa gastronomia.

O polêmico coentro!

Eu e a Juck estamos fazendo o curso Food Eperience na Perestroika. Na última aula o palestrante foi o Ricardo Freire, por sinal divertidíssimo. Falamos de muitas coisas, e uma delas foi o coentro, a polêmica erva aromática amada por muitos e odiada por outros tantos. "Coentro tem gosto de sabão", muitos dizem. Eu, filha de pai cearense, estou no grupo dos que amam. Mas aqui no sul eu acho que o time dos que odeiam é bem mais numeroso. Por que, afinal, o coentro causa tanta controvérsia?

Por coincidência hoje vi uma reportagem do jornalista Harold McGee, no New York Times , que fala justamente desse assunto: a coentrofobia. A reportagem explica as possíveis razões pelas quais algumas pessoas não suportam os coentro.

Uma delas seria a predisposição genética, de acordo com os estudos do químico Charles J. Wysocki. Entretanto, esta teoria ainda não está muita aprofundada. Outra explicação seriam os aldeídos, substâncias químicas que compõem o sabor da erva da discórdia. Muito aldeídos presentes na composição do coentro são os mesmos ou similares àqueles que estão na composição do sabão.

McGee conversou com diversos químicos que relataram ter sentido notas "ensaboadas" na erva, mas ainda assim achavam seu aroma fresco e agradável. Por que entao algumas pessoas só vêem (ou melhor, sentem) o lado negativo, ensaboado? Quem esclareceu isso foi o Dr. Jay Gottfried, neurocientista na Northwestern University, que estuda como o cérebro percebe os cheiros.

O próprio Dr. Gottfried já foi um coentrofóbico, mas superou sua aversão ao temperinho. Ele explica que essa fobia é fruto de um instinto protetor do cérebro, que está constantemente atualizando nossa base de dados de experiências. Quando experimentamos uma comida, o cérebro vai buscar nessa base de dados o padrao de experiências passadas que aquele sabor pertence. Esse padrao é usado para criar uma percepção desse novo sabor, nos fazendo gostar ou não dele. Se esse novo sabor não é familiar às experiencias gastronomicas vividas anteriormente, e, além disso, corresponde a um padrão associado a produtos químicos e de limpeza, a reação do cérebro automaticamente é de rejeição, como se fosse uma potencial ameaça ao nosso corpo. É mais ou menos o que acontece quando provamos coisas amargas, mas isso é assunto para outro post.

Entao, a fobia ao coentro é uma questão cultural, de estranhamento ao sabor. E, felizmente, tem cura, basta comer muitas vezes, para criar, pouco a pouco, um novo padrão!

Delícia!

Ontem fomos almoçar no Del Barbieri. Nessa alturas todo mundo já conhece a proposta chef Marcelo Schambeck, que montou um bistrô adjunto à barbearia do seu pai. Um charme, adoramos! Por alguma infelicidade da vida ainda não tínhamos ido lá.
A proposta, o atendimento, a comida...tudo perfeito. Infelizmente esquecemos a máquina, logo não há fotos dos pratos.
O Marcelo nos contou que cria um menu mensal, sendo uma entrada e um prato diferentes para cada dia da semana. Ele faz as compras pessoalmente na feira. Tudo fresquíssimo.
Comemos uma salada de agrião com copa e ricota de entrada, o prato principal foi carne de panela com molho de vinho e batatinhas ao murro. Atrás do balcão tem um quadro negro com os outros pratos do mês, dá vontade de ir lá todos os dias pra provar cada um deles.
É bem aconselhável fazer reserva, porque o lugar é pequeno e bomba.
Parabéns Marcelinho, tava tudo ótimo. Com certeza voltaremos muitas vezes.

http://www.caffedelbarbiere.blogspot.com

O caráter de uma pessoa também é medido pela forma como ela trata o garçom!

Essa semana, na hora do almoço eu, a Clau e o Paulo, nosso cozinheiro, falávamos sobre a desvalorização da mão de obra no Brasil. A do garçons e a dos cozinheiros, mais precisamente. Lembrei-me dos meus tempos de garçonete em Londres. Tempos bons aqueles onde eu trabalhava dignamente e pagava meus estudos. Não era só eu que fazia isso e sim, todos os estudante do mundo. Sortudos e inteligentes são esses países que valorizam a mão de obra e fazem do seus negócios um serviço muito mais qualificado. A visão dos caras é de um emprego para começar a vida enquanto se preparam para outros planos. Não é pejorativo. É digno. É passageiro. Mais do que isso, o garçom é uma peça chave no serviço. Se o garçom daqui soubesse do real propósito da sua participação, se orgulharia tanto que a sua motivação aumentaria. Pois sem motivação, as pessoas e os esforços são infrutíferos. Para eles e para o nosso negócios. Porém, esta mudança deveria começar por nós, que os contratamos. E, essas mudanças, envolveriam também um novo sistema: O Cultural!

Valorize o seu garçom!

Catering: O Glamour dos bastidores.

A Gastronomia em si é um glamour. Certo? Errado. Esta utopia não sei daonde vem. Talvez venha da mídia, dos programas de tv ou dos próprios cursos de gastronomia. O pessoal se forma e já vira chef. Chef de quem!? A galera rala no fogão, no forno, no salão. Nós, que trabalhamos com Catering, precisamos nos adaptar aonde dá. Já tivemos que transformar um cantinho de 2x2 num ideal de organização. Já que o blog é para falar também das nossas experiências, segue umas fotinhos curiosas dos bastidores.

Divirtam-se!

Gastronomia e Moda

Semana passada surgiu um evento super bacana. As meninas da Lounge Eventos, a Rafa e a Leila, nos chamaram para fazer o coquetel da loja BOB STORE do shopping Iguatemi. O briefing eram fingers frios bem variados e gostosos para celebrar a nova coleção. Mais do que canapés gostosos foi uma experiência para as clientes, pois modéstia a parte, a decoração das bandejas e o capricho dos canapés, encantam.

A grande atração global foi Thalia Ayala, que desfilou pra grife no Donna Fashion. Foi um sucesso!

Servimos, entre outras delícias, tartelete de frango, leite de coco e manga e um delicioso brownie.

Muita gente fala bem. Muita gente fala mal. Mas, afinal, você sabe o que é cozinha tecnoemocional?

A cozinha tecnoemocional é tema polêmico no meio da gastronomia. E incomoda muita gente. Mas, ultimamente, eu me vejo incomodada por pessoas que falam mal dessse movimento sem ter a mínima idéia do que estão falando.

Antes de criticar algo, devemos conhecer muito bem o que estamos criticando. Do contrário, é preconceito. E o que tenho visto muito por aí, é puro preconceito.

Em primeiro lugar, nao há que confundir a gastronomia molecular com a tecnoemocional. Uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra coisa. A gastronomia molecular foi um movimento de cientistas aficcionados por gastronomia, que começaram a se interessar pelos processos fisicos e quimicos produzidos em uma cozinha (Nicolas Kurti, Herve This, entre outros). Fizeram pesquisas e publicaram seus resultados. A gastronomia molecular nao é um tipo de cozinha, nem uma tendência. É uma disciplina dentro da gastronomia.

Já a cozinha tecnoemocional foi batizada pelo jornalista gastronômico Pau Arenós, em artigo na revista Apicius, em referência ao movimento culinário liderado por Ferran Adriá, que busca criar emoção nos comensais através dos pratos servidos. O cozinheiro tenoemocional presta atenção aos 5 sentidos, não somente no paladar e olfato. E se utiliza de técnicas e tecnologia para atingir seus objetivos. A nomenclatura foi posteriormente reconhecida pela Academia Internacional de Gastronomia, sediada na França e da qual fazem parte 30 países.

Durante o tempo em que vivi em Barcelona tive bastante contato com esse movimento, e pude observar que tudo é baseado em muita pesquisa e dedicação. Todos os cozinheiros do movimento pesquisam muito, fazem muitos experimentos e, antes de mais nada, tem um vasto conhecimento da cozinha clássica. As coisas não aconteceram porque sim.

Agora, o que deve ser criticado, sim, é a tendência de querer praticar essa cozinha sem ter domínio da cozinha clássica, tradicional. Cozinha tecnoemocional não é fazer esferas ou espumas. Para inovar é preciso conhecer o tradicional. Ninguém começa inovando sem embasamento. O próprio Ferran Adriá afirma que, nos primórdios do El Bulli, ele reproduziu todos os livros de receita dos grandes nomes da Nouvelle Cousine em seu cardápio, antes de começar a "inventar" qualquer coisa.

E isso ocorre em todas as áreas, não só na gastronomia. Eu me lembro quando fui visitar o Museu Picasso, em Barcelona, me chamou atenção a cronologia das obras dele. As primeiras pinturas são bem tradicionais, retratos de pessoas. Pouco a pouco vamos vendo a evolução. O cubismo veio muito mais tarde, depois de muito aprimoramento. Uma pessoa não pode desconstruir nada sem saber primeiro construir.

Tem um livro bem legal chamado "El Bulli desde dentro", do jornalista, Xavier Moret, que recomendo para as pessoas conhecerem mais a fundo a história do famoso restaurante. Esse livro desfaz muitos mitos acerca do El Bulli e da cozinha tecnoemocional como um todo. Mas infelizmente o livro ainda não foi traduzido para o português. Na própria página do El Bulli também tem um pouco da história deles, e dá para conferir a cronologia dos fatos.


www.elbulli.com

Chefe de cozinha: profissão ou cargo?

Li hoje no O Globo que o Ministério do Trabalho reconheceu 47 novas profissoes na Classificação Brasileira de Ocupaçoes (CBO). Entre elas, está a de chefe de cozinha.
Na minha concepção não existe a profissão de chefe de cozinha, e sim a de cozinheiro. Ninguém é chefe de cozinha, todos são cozinheiros, exercendo ou não a função de chefe de cozinha.
Mas, ser apenas cozinheiro não tem glamour, nao é mesmo? Como alguém que fez faculdade de gastronomia pode ser chamado de cozinheiro, assim, sem mais?
Quando alguém formado em administração de empresas, por exemplo, está em um cargo de diretoria, a profissão desta pessoa segue sendo administrador de empresas, e o cargo é de diretor.
Acho que vale a pena refletir um pouco sobre essa nossa cultura tupiniquim, de que servir aos outros é humilhante. E o pior de tudo, é que nosso governo corrobora tudo isso, reconhecendo uma profissão que não existe.

Foto: Obra de Andy Warhol - Knives.

Cinco Marias & Maria Bonita

No último dia 31, a Cinco Marias fez o coquetel de lançamento da coleção de inverno das lojas Maria Bonita e Maria Bonita Extra.

Para a Maria Bonita, a estilista Danielle Jensen inspirou-se no trabalho da arquiteta modernista Lina Bo Bardi, com peças marcadas pelas formas geométricas e cores sóbrias.
A música ficou por conta da Dj Flavinha Mello. Além disso,também estava por lá a equipe do One Spa, para fazer embelezamento facial nas clientes.




O cardápio criado para o evento:
Trufas de queijo fresco com castanhas
Stick de queijo gouda, tomate cereja e manjericão
Focaccia de tomates frescos e ervas
Voul au vent com creme de queijo e hortelã
Tartelete de frango ao leite de coco e manga
Brownie de banana com doce de leite
Copinhos de chocolate com recheio de limão

Já na Maria Bonita Extra, a coleçao teve como referência o rock e a cultura americana, com um corte mais arrojado e cores marcantes.
O coquetel foi animado pela Dj Ana Banana.


Servimos:
Chips de mandioca
Pirulitos de parmesão
Mini Hamburguer
Brownie de chocolate